PARMIGIANO REGGIANO: ALLA SCOPERTA DELL'ECCELLENZA ITALIANA
Grattugiato sulla pasta, a tocchetti negli aperitivi, fuso e modellato a piatto per contenere i migliori primi, Parmigiano Reggiano è da sempre sulle nostre tavole: eccellenza e abitudine.
Ma come lo fanno veramente?
Qual segreto c’è dietro la sua autentica bontà?
Quando il consorzio del Parmigiano Reggiano ci ha chiesto di partecipare alla diffusione dell’iniziativa “Caseifici Aperti”, siamo letteralmente saltati di gioia!
Che emozione!
E che responsabilità!
Non eravamo mai stati in un caseificio e partire proprio da un’eccellenza italiana ci metteva una certa adrenalina!
Ed ecco che una mattina di settembre, alle ore 7.00, una delle caldaie del Caseificio Moscattini si è trasformata in un focolare di famiglia, proprio come quelli dove ci si riuniva per raccontarsi le storie prima della venuta della tecnologia.
Tra litri e litri di latte, attenti e con tutti i sensi spalancati (soprattutto l’olfatto), ascoltavamo come da 9 secoli tutta la grande famiglia di Parmigiano Reggiano si impegna affinché la produzione del famoso formaggio avvenga in maniera del tutto naturale e come il protocollo prevede.
Ma cosa vuol dire tutto questo?
Cosa ci sarà di tanto particolare da sapere?
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a denominazione di origine protetta (DOP) e pertanto la sua produzione è regolamentata da un rigido disciplinare depositato presso l’Unione Europea.
Le regole sono chiare:
– Sono vietati additivi e conservanti in tutte le fasi della produzione.
– Sono vietati i foraggi fermentati.
Gli animali vengono allevati con foraggi, erbe e fieni del territorio pertanto non è necessario modificare l’attività dei batteri che si trovano nel latte crudo utilizzato per il formaggio; è solo il casaro che, grazie alla tecnica della caseificazione, riesce a valorizzare e far prevalere i batteri lattici positivi utili a raggiungere la buona riuscita del formaggio.
La produzione, la trasformazione, la stagionatura minima (12 mesi) e il confezionamento deve avvenire rigorosamente, solo ed esclusivamente nella sua zona di origine (Parma, Reggio-Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno).
Regole rigide e ci hanno fatto subito percepire la qualità del prodotto ma quella mattina non è stato questo che ci ha stupiti!
Ciò che ci ha lasciati a bocca aperta è stata la totale assenza di industrializzazione.
Da un marchio di così alto spessore, da un’eccellenza italiana ci aspettavamo una fabbrica altamente strutturata e invece sapete quali sono le loro apparecchiature più tecnologiche?
Le mani.
E la precisione. E l’esperienza. E la dedizione. E l’attenzione di chi non lo chiama lavoro ma passione.
Confucio diceva: “Scegli il lavoro che ami e non lavorerai neanche un giorno in tutta la vita.”
E, in tutta onestà, lì nessuno sembrava portare il peso del lavoro, ogni passaggio sembrava sincronizzato.
Si comincia col mescolare il latte munto il pomeriggio precedente e messo a riposo tutta la notte (il siero innesto) col latte fresco del mattino.
Una volta aggiunto il caglio parte il cronometro!
Sarà solo il casaro a decidere quando rompere la cagliata infilando lo spino nella massa gelatinosa e controllando con le mani che i pezzi diventino piccoli come chicchi di riso.
Dopodiché tutto viene raccolto in un telo di lino e messo in appositi stampi per la colatura.
Lo step successivo è fondamentale affinché noi vediamo il Parmigiano Reggiano come l’abbiamo sempre visto: un apposito stampo con una fascia marchiante, imprimerà nella forma il marchio CE, il mese e l’anno di produzione, le informazioni della ASL, il marchio DOP e il caseificio produttore.
Adesso si passa alla salamoiatura: le forme di Parmigiano Reggiano resteranno immerse 20 giorni in ammollo al fine di raggiungere la sapidità tipica e successivamente si potrà passare alla fase di stagionatura (minimo 12 mesi).
L’esperienza all’interno del caseificio si conclude così… ma qualcosa di magico è accaduto all’esterno, proprio di fronte ai loro meravigliosi 1.500 bovini.
Wow si mangia!
3 pezzi di Parmigiano Reggiano, 3 stagionature diverse!
– 12 mesi: morbido e dal sapore delicato, perfetto come aperitivo abbinato a vini bianchi frizzanti;
– 24 mesi: friabile e più compatto, ottimo coi vini di medio corpo;
– 36 mesi: granuloso e con maggiore sapidità, adatto ad essere gustato col miele.
Arriva a sorpresa un pezzo stagionato 50 mesi!!
Le papille scoppiettano!! Ne prendiamo altri pezzi, ognuno sceglie la stagionatura che preferisce. Qualcuno vorrebbe fumarci su ma ATTENZIONE, prima della degustazione ci sono delle regole da rispettare per non alterare il palato:
Cosa non fare prima di degustare il Parmigiano Reggiano:
Non fumare
Non mangiare caramelle o chewing gum alla menta o alla liquirizia
Scoprire trucchi, segreti e sapori del Re dei Formaggi ci ha resi profondamente orgogliosi della nostra Terra.
Da oggi, davanti al bancone del supermercato, sapremo esattamente cosa c’è dietro quel pezzo di Parmigiano Reggiano imballato in una carta che racchiude i sogni di una grande famiglia, che con amore e dedizione attende che 22 martellate dell’esperto dicano che è stato fatto un ottimo lavoro, anche questa volta.
Caseifici Aperti: weekend del gusto alla scoperta del Parmigiano Reggiano
Se ti è piaciuta la nostra esperienza e se anche tu come noi sei un vero #parmilover non puoi mancare l’11 e il 12 Settembre 2021 all’evento “Caseifici Aperti” promossa da Parmigiano Reggiano.
Un’iniziativa che offre la possibilità di conoscere da vicino la produzione del Re del formaggio.
Un week end fatto di visite ai caseifici, ai loro magazzini di stagionatura e di degustazione dei prodotti.
Cliccando qui troverai il link con la lista e gli indirizzi di tutti i caseifici che aderiscono all’evento cerca quello più vicino a te.
Venite con noi all’evento “Caseifici Aperti” del @parmigianoreggiano per scoprire cosa rende unico il Re del formaggio!
