La Mangalica: il suino dal mantello lanoso e dal grasso pregiato

Se incrociate un animale dal pelo riccio e folto, simile a quello di una pecora, non fermatevi alle apparenze: potreste trovarvi davanti a un maiale. Si tratta della Mangalica, un’antica razza suina originaria dell’area balcanica, apprezzata per le sue caratteristiche uniche e la qualità delle sue carni. Questo straordinario suino è oggi simbolo di eccellenza gastronomica, grazie al suo grasso nobile e alla sua carne marezzata, ideali per la produzione di salumi di altissimo livello.
Dalle origini al recupero della razza
La Mangalica affonda le sue radici storiche nell’Europa centrale e balcanica, arrivando in Ungheria attraverso la Serbia nella prima metà dell’Ottocento. Fu il principe Giuseppe a dare avvio all’allevamento di questa razza nel 1833, intuendone il potenziale economico. Nel corso dell’Impero austro-ungarico, la Mangalica raggiunse il suo apice, diventando protagonista nella produzione del celebre salame ungherese. Tuttavia, l’arrivo delle razze bianche migliorate del Nord Europa nel Novecento ne ridusse drasticamente la diffusione, portando questa razza robusta e rustica sull’orlo dell’estinzione.
Grazie agli sforzi dell’azienda spagnola Monte Nevado, il patrimonio genetico della Mangalica è stato recuperato. In meno di un decennio, il numero di capi destinati alla riproduzione ha superato le 7.000 unità. Oggi, oltre che in Ungheria, la razza è allevata anche in Austria, Germania, Svizzera e Italia. In Ungheria, la Mangalica è stata riconosciuta come Patrimonio Gastronomico Nazionale nel 2004.
Le origini della Mangalica sono ancora oggi oggetto di dibattito. Secondo diverse teorie, potrebbe discendere dal cinghiale europeo, dal maiale autoctono turco o essere frutto di incroci tra maiali indiani ed europei. Il nome della razza, strettamente legato alla parola “mongolo”, rimanda alle invasioni dei popoli dell’Asia orientale nei Balcani.

Caratteristiche distintive
La Mangalica si distingue per il suo mantello lanoso e riccioluto, particolarmente evidente durante i mesi invernali. Le sue setole sono di due tipi: lunghe e robuste, oppure corte e crespe, che conferiscono al suino un aspetto unico. La razza presenta tre colorazioni principali: bianco-biondo, nero e “rondine”, caratterizzata da un manto nero con ventre, interno degli arti e gola di colore chiaro.
Dal punto di vista fisico, la Mangalica si riconosce per la testa corta e larga, il grugno affilato, il collo muscoloso e un corpo robusto dalla forma vagamente tondeggiante. Il tessuto adiposo è abbondante, con uno strato di lardo che può superare i 20 centimetri di spessore, e la carne è intensamente marezzata, conferendo sapore e morbidezza unici.
Ciò che rende la Mangalica davvero speciale è il suo grasso. Ricco di acidi grassi insaturi, è una vera rarità nel panorama delle razze suine moderne. La marezzatura delle carni e la qualità del lardo fanno di questo suino un ingrediente perfetto per la produzione di salumi artigianali. Il grasso non è solo una risorsa energetica, ma un elemento che conferisce ai prodotti un gusto unico, capace di raccontare una storia di tradizione e territorio.
La Mangalica oggi
In Italia, la Mangalica ha trovato un terreno fertile per il suo allevamento, grazie all’attenzione crescente verso le razze antiche e le produzioni di nicchia. I suoi salumi, come il lardo e il prosciutto, sono sempre più apprezzati dagli intenditori per la loro complessità aromatica e la morbidezza delle carni.
La riscoperta della Mangalica è un esempio di come tradizione e innovazione possano convivere, valorizzando il patrimonio gastronomico e offrendo prodotti che celebrano il sapore autentico e la storia di una razza unica al mondo.
